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记者探秘！无锡价值百万一坛的老酒

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             什么？
玉祁竟然有价值百万一坛的白酒
这个令人瞠目结舌的数字
不禁激起了大家的好奇心
于是
“无锡博报”记者小博决定亲自去玉祁老街上的酒厂
一探究竟！
当大部分人沉浸在宁静的睡梦中时
玉祁酒业的酿酒工人们
已经开始忙碌地进行各项工作
车间弥漫着蒸汽
温度高达35度左右
而在这里，空调并不存在
他们深知
夏季酿酒虽然面临一些困难
但同时也蕴藏着独特的优势和机遇
正是因为玉祁酒业厂的酿酒工人
在高温下的坚守和努力
才有了玉祁白酒
独特醇厚的酱香风味



              
近日，记者小博来到无锡玉祁酒业的白酒酿造
工厂，酿酒工人们正将发酵后的红高粱放
入酒甑内蒸煮，按照磨粮、润粮、蒸粮、
摊凉、堆积、入池、发酵等传统工艺流
程，酿制纯粮优质白酒，厂房内呈现出一
派繁忙景象，散发着浓郁的酒香~


               
相信爱喝酱香白酒的朋友
一定听说过它的“三高三长“吧
“三高”
壹 高温制曲
在酿造酱酒的过程中，酒曲的活跃程度是
影响酱香酒酒精度和酒质的重要因素。
随着曲坯发酵，发酵仓的室内温度常常高
达五十几度。因此制曲工人要抢在气温比
较凉爽的时间段，完成一天的踩曲、装
仓、 翻仓等工序。
制曲车间的工人顾不上擦去额头的汗珠，
一边检测曲块发酵温度一边对小博
说，“翻曲是个技术活，翻曲的原则和顺
序是要上下、内外层对调，将内部湿草换出，垫以干草，曲块间仍夹以干草，
将湿草留作堆旁盖草；曲块要竖直堆积，不可倾斜。按照顺序和时间精准翻曲。
”
贰 高温堆积
当酒醅的温度降到32℃左右时，加入大曲
粉，充分搅拌后收堆，堆积时间为4~5天
后，温度可上升到45~50℃，称为酱酒
的“高温堆积”。
高温堆积过程有利于酒醅网罗和富集空气
中的微生物，促进乙醇的生成、糖化发酵
将部分淀粉酶解为可发酵性糖、将蛋白质
酶解为氨基酸，以及主要的生香作用。
叁 高温蒸馏
“生香靠发酵，提香靠蒸馏”
高温馏酒是提取酱香物质的有效手段，能
够把高温制曲、高温堆积和高温发酵中生
成的高沸点、水溶性的酱香物质最大限度
地收于酒中，对酱香酒风格质量的形成具
有重要作用。
“三长”
壹 制曲时间长
端午时节开始制曲，从最初的选曲、踩
曲、翻曲，整个过程历时40天左右才能做
成曲块，但是这并不是一块合格的成品
曲。
做成曲块后还要将曲块放入曲库储存3-5
个月的时间才能算是一块合格的成品曲。
贰 生产周期长
玉祁酱香型白酒采取坤沙工艺，也就是酱
酒的“12987”工艺。其寓意就是生产周期
为1年，经历2次投料，9次蒸煮、8次发
酵、7次取酒，取出的酒分级后，要经3年
以上的坛储陈化，然后进行勾调。
一般其他香型的白酒，酿酒周期最多也就
1-3个月，而坤沙工艺酱香型白酒的酿酒
周期则为一整年。
单是时间成本、技术成本与人工成本就是
其它香型白酒的数倍到几十倍，这也是酱
香型白酒贵的主要原因。
叁 存储时间长
生产完成后的酱香型白酒也不能立马出
售，要经过至少三年的储存。
储存可以去掉新酒味，使酒香幽雅圆熟，
口感醇和柔顺。地下酒窖内，这些价值百
万一坛的酒距今已有10多年。这个数字的
背后是对时间、原料、酿酒工艺价值的充
分认同。
酱香型白酒的贮存时间之长众所周知，一
般都在三年以上，加上一年的生产周期，要
四年后才能出厂。
在酱香型白酒的生产过程中，“三高三
长”的工艺是必不可少的，也正是因为酱
香白酒拥有“三高三长”的工艺特点，酿出
的酒才能够独树一帜！
一年365天，酿酒师傅们至少有180天，
都在高温环境下工作。每个步骤都要精益
求精，他们深知，只要有一丝疏忽，就会
直接影响到酒的品质。
从古至今， 江南的酿酒技艺一直在玉祁酒
业薪火相传，绵延至今，世世代代江南人
与无锡老酒的感情也是日积月累，醇厚如
酒。

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